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Dekantieren, oder Karaffieren?

Geposted von Claudia Sontheim am

Viele noch etwas unerfahrene Weinliebhaber fragen sich oft: „Muss ich den Wein dekantieren?“ Oder: “Wie lange sollte ich den Wein in der Karaffe stehen lassen?“

Da sind wir schon bei zwei ganz verschiedenen Operationen der Weinvorbereitung. Dekantieren und Karaffieren werden oft in einen Topf geworfen und synonym verwendet. Dabei sind das zwei sehr verschiedene Methoden mit unterschiedlichem Zweck.

Unmittelbar bevor das Sediment mit dem Wein ausgegossen wird, will man beim Dekantieren das Abgießen stoppen. Um diesem Moment zu erkennen, hilft eine punktförmige Lichtquelle hinter dem Flaschenhals, die den ausfließenden Wein durchscheint. Eine kleine LED-Leselampe ist dafür besser geeignet als die klassische Kerze. Ein feines Dekantiersieb kann das noch viel feinere Depot nicht stoppen, es dient dazu, eventuelle Korkkrümel aufzufangen. (c) weinkellerschweiz.ch

Dekantieren ist ein terminus technicus aus der Chemie für den Prozess, zwei nicht mischbare Phasen unterschiedlicher Dichte durch vorsichtiges Abgießen voneinander zu trennen. Üblicherweise trennt man durch Dekantieren eine Flüssigkeit von einem Feststoff, der auf den Boden des Gefäßes gesunken ist. Und genau deshalb dekantiert man einen Wein: man will den klaren Wein von seinem Depot, also von ausgefallenen Feststoffen wie Weinstein oder durch Reifeprozesse polymerisierte Tannine und Gerbstoffe abtrennen. Die meisten tanninhaltigen Rotweine bilden im Laufe der Zeit ein Depot, weil sich ihre Polyphenole, meist induziert durch geringe Mengen von Sauerstoff, der bei der Lagerung des Weins durch den Korken diffundiert, zu längeren Ketten verbinden. So zusammengekettet verlieren sie einen großen Teil ihrer Bewegungsfreiheit – der Fachmann nennt sie Entropie -, und damit die Lust, im Wein gelöst zu bleiben. Sie fallen als feiner, rot-schwarzer Feststoff aus. Damit ist klar, dass Weine umso mehr Depot haben, je älter sie sind. Womit eine häufig gestellte Frage beantwortet ist: Sollte man einen alten, gar einen sehr alten Wein dekantieren? Ja! Gerade einen alten Wein sollte man von seinem Depot trennen! Junge Weine können gar nicht dekantiert werden, wenn sie noch gar kein Depot gebildet haben.

Warum kann man einen Wein nicht direkt ins Glas dekantieren? Das Dekantieren funktioniert natürlich nur, solange das Sediment am Boden der Flasche liegt und nicht im Wein dispergiert ist. Man muss also vermeiden, dass das Depot im Wein aufgewirbelt wird. Das aber passiert unweigerlich, wenn man nach dem Einschenken eine halb gefüllte Flasche wieder hinstellt – dabei entstehen immer Wirbel, die ein loses Depot mitreißen. Nur wenn das Depot im Laufe der Jahre fest auf dem Glas anhaftet und zusammengebacken ist, bleibt das aus. Man muss also beim Dekantieren die Flasche in einem Zug langsam leeren. Deshalb dekantiert man den Wein immer in einen Dekanter oder eine Karaffe; auch eine leere, saubere Wasser- oder Weinflasche ist eine Option, wobei man einen Trichter verwenden sollte. Eine Lichtquelle, die in einer Linie mit Auge und Flaschenhals hinter letzterem positioniert ist, hilft zu erkennen, wann der vom Depot getrübte Wein zu kommen droht. Dafür muss man keine Kerze nehmen, ich verwende immer eine mobile Leselampe mit einer punktföfmigen LED. Will man partout nicht in einem Zug dekantieren, sollte man einen Dekantierkorb benutzen, in dem die Flasche fast liegend, in einem Winkel von rund 30° abgestellt werden kann – so wird das Aufwirbeln des Depots beim Abstellen der Flasche minimiert.

Das Karaffieren dient dazu, einen Wein zu belüften, ihn atmen zu lassen. Man füllt dafür den Wein in eine Karaffe um, in der die Kontaktfläche zur Luft größer ist als in der Flasche. Besonders geeignet sind breitbauchige Karaffen, die gerade bis zur breitesten Stelle gefüllt sind, wenn sie eine ganze Flasche Wein enthalten. Wichtig beim Karaffieren ist, den Wein nicht zu warm werden zu lassen. Rotwein kommt am besten um 16°C ins Glas – je nach Wein auch kühler, oder aber bis zu 18°C. Aber nicht wärmer, denn das wird er im Glas ohnehin sehr schnell. Will ich einen Wein für einige Zeit karaffieren, sollte ich ihn an einen kühlen Ort stellen, am besten in den Weinkeller. Bei einem Weißwein kann man 15 Minuten vor dem Trinken die Karaffe in ein Eisbad stellen.

Was passiert an der Luft? In der ersten Stunde dominieren die physikalischen Effekte: es verdunsten und verfliegen leichtflüchtige Komponenten. Das können z.B. Mercaptane wie Ethanthiol und andere Alkylthiole sein, die in höherer Konzentration den Böckser verursachen, in niedrigerer Konzentration vegetabile, an Kohl erinnernde Töne verursachen. Auch die Konzentration von Aldehyden, Schwefelwasserstoff, Schwefeldioxid und selbst vom Alkohol sinkt: während 2 Stunden an der Luft verliert Wein rund einen Prozentpunkt Alkohol. Im Gegenzug nimmt der Wein Sauerstoff auf – in einer verschlossenen Flasche liegt kein freier Sauerstoff vor, weil der Wein allen verfügbaren Sauerstoff durch chemische Reaktionen verbraucht hat. An der Luft löst sich nun Sauerstoff im Wein – ein rein physikalischer Vorgang, so wie sich Salz in Wasser löst. Knapp 10 mg/l Sauerstoff können sich maximal in Wein lösen.

Langsamer als die Verdunstung sind chemische Reaktionen, die vom Sauerstoff ausgelöst werden. Lässt man einen Wein länger als eine Stunde in der Karaffe stehen, machen sich diese Reaktionen bemerkbar. Der Sauerstoff reagiert zum Beispiel mit Polyphenolen im Wein, was ganze Reaktionskaskaden auslöst, die gut untersucht und bekannt sind. Mit Spuren von Eisen und Kupfer bilden sich hochreaktive Radikale, die rasch mit anderen Inhaltsstoffen des Weins abreagieren. All diese Reaktionen finden über Jahre in der verschlossenen Flasche statt, weil kontinuierlich geringste Mengen von Sauerstoff durch den Korken diffundieren. Ist der Wein in der Karaffe mit Sauerstoff gesättigt, laufen diese Reaktionen um Zehnerpotenzen schneller ab. Will man die Sättigung mit Sauerstoff und auch das Verfliegen störender Stoffe beschleunigen, kann man den Wein doppelt oder mehrfach umgießen oder in einer breitbauchigen Karaffe durch Schwenken heftig rotieren lassen. Dennoch passieren die chemischen Reaktionen nicht in Minuten, sondern über mehrere Stunden. Deshalb kann man einen alten Wein problemlos dekantieren, ohne dass ihm der Sauerstoff schadet. Einen fragilen alten Wein sollte man aber nicht lange in einer Karaffe stehen lassen, sondern unmittelbar vor dem Trinken dekantieren. Schlanke Dekanter, in denen der Wein nur eine kleine Kontaktfläche mit der Luft hat, sind dafür besser geeignet als breitbauchige Karaffen, die zum Belüften eines Weins dienen sollen. Ein alter Wein ist entweder bereits oxidiert und kaputt, wenn man den Korken herausoperiert, oder er überlebt auch das Dekantieren.

Aber welchen Wein sollte ich nun dekantieren, und welchen karaffieren, also an der Luft in der Karaffe atmen lassen? Für das Dekantieren ist die Frage einfach zu beantworten: ein Wein, der Depot gebildet hat, sollte dekantiert werden. Für das Karaffieren gibt es keine pauschale Antwort. Als Faustregel gilt: je jünger der Wein, je adstringierender seine Tannine, desto länger sollte der Wein belüftet werden. Nur ganz junge Weine, die man noch in ihrer primären Fruchtphase probieren möchte, sollte man aus der Flasche probieren und erst dann ggf. karaffieren. Generell empfiehlt es sich, nach dem Öffnen der Flasche einen Probeschluck zu nehmen und dann zu entscheiden, ob man den Wein in eine Karaffe füllt. Wirkt er harsch oder zusammengeschnürt, wird ihm die Luft guttun. Alte Weine jenseits der 70 Jahre zeigen manchmal einen stumpfen Muffton, der an alten, nassen Pappkarton erinnert. Auch das ist ein klarer Fall für die Karaffe: solche Mufftöne verfliegen oft an der Luft. Nur gegen einen Korkfehler, also TCA hilft das Belüften nichts. Dieser Fehlton wird mit der Zeit immer schlimmer.

Übrigens profitieren nicht nur Rot- und Weißweine vom Karaffieren, auch gute Champagner, insbesondere Jahrgangsschampagner darf man gerne in eine breite Karaffe umfüllen. Es ist enorm, wie manche Champagner dadurch aufblühen. Und keine Angst: das Mousseux geht dadurch nicht verloren.

 

 

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In eigener Sache

Geposted von Claudia Sontheim am

Cool, wenn solche Menschen uns durchs Leben begleiten.

Wolfgang Panzer, Drehbuchautor und Filmregisseur macht ganz spezielle, persönliche Filme, die unter die Haut gehen.
Im Fernsehen aus Serien wie "Tatort" oder "Der Fahnder" bekannt, kehrt er jetzt zu seinen Urprüngen in diesem Medium zurück, schreibt und verfilmt wieder eigene Stoffe. Es wurde auch Zeit.
Wer einen Film von Wolfgang Panzer sieht, wird ihn so schnell nicht wieder "los". Die Figuren, die Geschichten, die Stimmungen begleiten uns danach durchs Leben, wie ein feines Parfüm, immer wieder abrufbar, immer stimmig.

Sein neuester Film "Meeresleuchten", mit Ulrich Tukur in der Hauptrolle, wird am 17.2.21 im ARD ausgestrahlt.

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Kennt ihr: Le Baratin, Paris?

Geposted von Claudia Sontheim am

Alors... Das Bistrot „Le Baratin“ im Viertel Belleville in Paris ist der Grund, warum ich Köchin geworden bin.

2001 zog ich nach Paris, um Kunstgeschichte an der L' Ecole du Louvre zu studieren. Ein Freund meines Vaters, Marc Sibard von der „Cave Augé“, eine der ersten Naturweinhandlungen in Paris, lud uns damals ins „Le Baratin“ ein, dem Geheimtipp, in dem Naturwinzer, Starköche und Pariser Intellektuelle aller Couleur bunt durchmischt nebeneinander aßen, tranken, diskutierten und philosophierten.
Ein kleines Bistrot, fast keine Dekoration, vielleicht 10 Tische, Raquel Carena in der Küche, Philippe Pinoteau (Pinuche) hinter der Bar. Schon beim ersten Bissen dachte ich sofort: „Das will ich auch machen… eines Tages!“. Alles kam erstaunlich einfach daher, von einer Kraft jedoch, die mich umgehauen hat. Dazu diese wunderbaren Naturweine. Da wusste ich, ich muss kochen lernen.

Angefangen hat das dann für mich ein paar Jahre lang in der Schweiz im Sternelokal „La Grappe d´Or“. Über Umwege Stationen in verschiedenen Küchen habe ich’s nach Paris zurückgeschafft. 2006 konnte ich mich als Küchenhilfe ins „Le Baratin“ einschleichen. Beim Über-die-Schulter-Schauen lernte ich von Raquel, die Schönheit von Produkten in ihrem wahren Rohzustand zu erkennen, diese nur so wenig wie nötig zu be- und verarbeiten, sie leben zu lassen und ihre Geschichte allein mit Feinsinn zu unterstützen.

Das unkomplizierte Mittagessen für Raquels Leute aus dem Viertel, das mehrfach ausreservierte Abendessen, die ausgesuchte, klassische Musik ab Mitternacht, das Verköstigen und Trinken rarer oder einfacher Flaschen, die hitzigen Diskussionen um die Probleme des Lebens und der Welt bis spät in die Nacht. Eine Atmosphäre, in der Essen, Trinken, Geschmacksabenteuer, Lust und Wohlfühlen immer wieder zu einem einzigartigen Erlebnis verschmelzen.

Meine Lieblingsgerichte von Raquel sind ihr „Tartare von der Meeresche mit frischen Kirschen“ und „Kalbsbriesnuß mit Zitronenbutter“.

Herzlichen Dank, Manina Leipert @ma_nina_a_moi

 

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Was war deine erste Flasche Naturwein?

Geposted von Claudia Sontheim am

Neulich im Internet begegnete mir eine Flasche Mazière.

Sie begrüsste mich als vertraute Erinnerung. Auf dem FB post das Bild einer Flasche von vor 2006, bevor uns der Magier Jean-Michel Labouygues für immer verlassen hatte. Ein junges Paar hat vor wenigen Jahren das Weingut übernommen, aber die ausserordentlichen Weine Jean-Michel gibt es nach 2006 nicht mehr.

So wie man früher auf den nächsten Film von Godard oder Truffaut aus dem "Nouvelle Vague" des Films gespannt wartete, wartete man nun jedes Jahr auf den neuen Mazière, aus der "Nouvelle Vague" des Weins, dem "vin naturel". Sobald er da war, nahm der Kampf um die wenigen Flaschen seinen Lauf.

Angefangen hat das Ganze in den Neuzigern. Wir arbeiteten mit einer Toncutterin an einem Film in Paris. Beim Mittagsessen des Teams gab’s immer grosse Weine. Ich liebte das und deshalb besuchten wir ihren Mann, der damals die Cave Augé leitete, einen der bekanntesten Weinläden in Paris. "Was trinkst du am Liebsten?" war seine erste Frage. Ich zielte mittelhoch. Pichon Lalande 1961. Flasche auf. Der Korken perfekt. Der Wein grandios, ging gottseidank aufs Haus mit seinen über FF 600.-  (ca 120 EUR). Dann kam eine unscheinbare Flasche für kleine FF 24.-. Naja, so nebenbei eingeschenkt. Naja hin oder her, schon beim ersten Schluck war mir klar, dass ich hier etwas Neuem, Ungewöhnlichem, vollkommen Eindrücklichem und Bewegendem begegnet war.

Dieser Wein war ein emotionelles Abenteuer.

Es war Mazière! Ein kleiner Schluck vom illustren Pichon Lalande zum Vergleich und ich musste schmerzlich feststellen, dass ich alles, was ich über Wein wusste über Bord werfen konnte, und ich bildete mir damals ein, Einiges über Wein zu wissen. Hier war Frische, Eleganz, geschmacklich explodierende Vielfalt, eine filigrane, gotische Kathedrale neben der puristischen Eindimensionalität dessen, was ich bis dahin im besten Fall gewohnt war. Aber ist das Leben nicht eine nimmer endende Gewohnheit? 

Das Erlebnis Mazières hat jedoch meine Gewohnheiten und mein Verhältnis zu Wein gänzlich umgekrempelt, mich mit den Naturweinen in Berührung gebracht und einen vollkommen neuen und spannenden Abschnitt in meinem Leben entstehen lassen.

Ich vermisse oder bereue das damals Verlorene bis heute nicht und erlebe im Abenteuer Naturwein immer Neues und Unbekanntes, bei dem ich stets bereit bin dazuzulernen und mir neue Gewohnheiten zu eigen zu machen.    

Herzlichen Dank, Wolfgang Panzer, Filmregisseur @wolfgangpanzer   

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Kennt ihr die Traube "Melon-à-queue-Rouge"`

Geposted von Claudia Sontheim am

Lässiger Mutant

Ob Melon-à-Queue-Rouge als eigenständige Rebsorte betrachtet werden kann, ist strittig. Jedenfalls hat sie nichts mit der Sorte Melon de Bourgogne zu tun, die, obwohl sie so heißt, nicht im Burgund, sondern an der Loire wächst. Und sie ist auch, obwohl sie ausschließlich im Jura vorkommt, nicht identisch mit Melon de Jura, der Rebsorte, die unter dem Namen Aligoté bekannt und im Burgund zu Hause ist. Vermutlich ist Melon-à-Queue-Rouge nicht mehr als eine mutierte Chardonnay-Rebe, die ihren Namen – roter Schwanz – aus dem rötlich verfärbten Stiel zieht. Dass sich solch eine Mutation auf das Aromenprofil des Weins niederschlagen muss, ist nicht gesagt und deswegen ist es vermutlich sinnig, Melon-à-Queue-Rouge als Chardonnay aufzufassen.

Der Verdacht, dass Melon-à-Queue-Rouge einfach Chardonnay ist, erhärtet sich, wenn man den La Fauquette 2015 des Jura-Winzers Michel Gahier im Glas hat. In der Nase dominieren reife, dezent geröstete Walnuss, angeschnittener leicht oxidierter Apfel und ein zarter Vanilleton: Eine typische Jura-Chardonnaynase. Im Mund nimmt der Wein dann Fahrt auf. Die Walnuss verliert mit der Zeit ihren gerösteten Charakter und zeigt sich mehr und mehr von der rohen, kantigen ungerösteten Seite, bis sie nach einigen Minuten im Glas bei einem ähnlichen bissigen Haselnusscharakter angelangt ist, wie er auch in vielen niedrig dosierten Champagnern zu finden ist. Auch die Apfelaromatik verlagert sich, weg von der Frucht hin zur Schale: straff, adstringent und fordernd.

Trotz des spürbar hohen Tanningehalts und der Verweigerungshaltung gegenüber Primärfrucht, ist Michel Gahiers Melon-à-Queue-Rouge kein anstrengender Wein. Besonders der vanillige Schmelz gibt ihm eine gewisse Lässigkeit, die charmant dazu einlädt, sich mit seinen nonchalanteren Wendungen auseinanderzusetzen. Die kommen vor allem durch den naturnahen Ausbau zustande. Außerhalb des Jura, wäre Michel Gahier wohl dem sogenannten Naturwein zuzuordnen. Im Jura geht er aber als Traditionalist durch. Oxidation ist hier den Winzern seit jeher eher Freund als Feind und das Flaggschiff der Region der Vin Jaune ist sogar rechtlich zum Oxidieren verdammt. Wenn Most oder Wein oxidiert – und wenn die Winzer die Oxidation im Griff haben –, entsteht Acetaldehyd, ein Stoff der in vielen fruchtbetonten Weinstilistiken störend wirkt, der im Jura aber für die typische Herbe verantwortlich ist, die an frische Champignons, Walnuss und alte Apfelschalen erinnert. Auch in Michel Gahiers Wein vermute ich einen hohen Gehalt an Acetaldehyd, was ihm Bissigkeit und Komplexität gibt.

Ein phänomenöser Wein, der sogar seine 14 Volumenprozent Alkohol ohne zu murren wegsteckt. Wen interessiert da noch die Rebsorte?

Herzlichen Dank an Paul Kern und seinem Blog: Champagner & Schorle

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